Biscotti speziati: la mia versione dei Paprenjak

Più si avvicina il Natale, più aumenta la mia voglia di preparare biscotti. Perché, diciamocelo, di biscotti non se ne ha mai abbastanza.

Quest’anno una mia collega, rientrata da un breve viaggio a Zagabria, mi ha fatto assaggiare dei buonissimi biscotti speziati, tipici della Croazia. Si chiamano Paprenjaci (singolare Paprenjak), e devono il loro nome al papar, che in croato significa pepe. In passato il pepe era una spezia particolarmente costosa, motivo in più per attribuire questo nome al biscotto, tuttavia qui papar non sta ad indicare solamente il pepe ma, secondo il significato che aveva un tempo, un mix di spezie in generale. In questo biscotto le spezie protagoniste sono, oltre al pepe, i chiodi di garofano, la noce moscata e la cannella, che combinate insieme alle noci tritate e al miele creano una vera e propria esplosione di sapori.

Le origini dei Paprenjaci non sono ben definite, ma si sa che risalgono al Rinascimento, nel XVI secolo. Questi biscottini dal sapore intenso e avvolgente venivano preparati ad ogni occasione. Solo più recentemente sono diventati una tradizione familiare Natalizia, anche se si trovano in vendita come souvenir durante tutto l’anno. Preparare i Paprenjaci era uno di quei momenti in cui tutta la famiglia si riuniva: le mamme e le nonne preparavano l’impasto ed i bambini si divertivano ad imprimere le forme con gli stampi. Mi piace pensare che possa essere ancora un momento di condivisione e divertimento in cucina.

Una caratteristica che rende unici i Paprenjaci riguarda lo stampo con cui vengono modellati: dopo aver steso l’impasto, si utilizza una pressa di legno che imprime un motivo sul biscotto, tradizionalmente associato a simboli pagani o cristiani. Ai giorni nostri si trovano i motivi più svariati, anche se la forma quadrata o rettangolare resta quella più popolare.

Ci sono varie versioni dei Paprenjaci che si distinguono in base all’utilizzo del tipo di pepe, dell’olio d’oliva, dello strutto, o in base a come viene inserito il miele nell’impasto (alcuni lo fanno bollire), o in base alla presenza o meno di glassa in superficie.

Io qui vi propongo la mia versione dei Paprenjaci.

Ecco gli ingredienti:

Preparazione dell’impasto

A meno che non abbiate le spezie già macinate, come prima cosa vi consiglio di macinare il pepe, i chiodi di garofano e la cannella, e di grattugiare la noce moscata, per preparare il mix di spezie che servirà nell’impasto. Macinare le spezie sul momento vi garantisce una maggiore persistenza ed esaltazione degli aromi. Io ho utilizzato un mortaio, ma va bene qualsiasi metodo, l’importante è ottenere un mix molto fine per permettere che i profumi, e quindi poi i sapori, si distribuiscano in maniera omogenea nel composto.

Per preparare l’impasto versiamo e mescoliamo in una ciotola le parti secche, ovvero, la farina setacciata, le noci tritate, il mix di spezie, il pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di una arancia biologica (assicuratevi che sia non trattata).
Aggiungiamo il burro freddo a pezzetti e cominciamo a lavorarlo con le mani fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Io ho utilizzato del burro senza lattosio, così che anche gli intolleranti al lattosio come me possano gustare questa prelibatezza.
A questo punto aggiungiamo l’uovo, il tuorlo e, dopo aver mescolato, il miele.
Il miele è un ingrediente importante, uno dei sapori che caratterizzano questo biscotto, perciò consiglio di utilizzarne uno dal sapore deciso.
Ora possiamo spostare l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo fino ad ottenere un panetto compatto.

Copriamo il panetto con la pellicola per alimenti e lasciamolo riposare in frigo per 30-45 minuti.

Diamo forma ai biscotti

Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo l’impasto e un pò di farina per il piano di lavoro e cominciamo a stendere il composto con l’aiuto di un mattarello liscio, fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro. A questo punto possiamo divertirci nel dare forma ai biscotti. Io ho utilizzato un mattarello inciso, ed ho poi ritagliato ogni forma con una rotella tagliapasta. Ovviamente potete utilizzare degli stampini, dei taglia-biscotti, un bicchiere, o semplicemente un coltello per ricavare le forme che più vi aggradano. Se utilizzate un mattarello inciso, vi consiglio di spargere un pò di farina sulla superficie dell’impasto che verrà a contatto col mattarello, per evitare che si attacchi.
L’utilizzo di un mattarello inciso o di una pressa, come tradizione vuole, renderà ancora più sottile il biscotto; quindi se utilizzate tei taglia-biscotti o formine varie, senza pressare ulteriormente l’impasto, potete stenderlo col mattarello liscio e renderlo direttamente più sottile.

Cottura

Preriscaldiamo il forno a 180 °C.
Una volta formati i biscotti, disponiamoli su una teglia da forno. Non c’è bisogno di disporli molto distanti tra loro, perché non cresceranno in cottura e manterranno bene le dimensioni e la trama impressa sull’impasto.

Facciamo cuocere per circa 15-20 minuti e sforniamoli quando cominciano a prendere colore. Appena sfornati risulteranno ancora morbidi, ma date loro il tempo di raffreddarsi e diventeranno croccanti. Una volta freddi sono pronti per essere gustati e condivisi con le persone care, in pieno stile hygge!

Conservazione

Questi biscotti sono buonissimi se mangiati freddi, meglio ancora qualche giorno dopo averli preparati, sempre se riuscite a resistere alla tentazione di assaggiarli.

Si conservano benissimo se chiusi in una scatola di latta, anche per 5 o 6 settimane, ma sono sicura che finiranno molto prima !

Consiglio per un regalo in stile hygge

Visto che il Natale si avvicina, potrebbe essere un’idea carina quella di regalare degli stampini per biscotti a persone a cui piace mettere le mani in pasta. E perchè non regalare proprio degli stampini in legno per i Paprenjaci ? Si trovano molti venditori online, anche su Etsy, che offrono una grande varietà di forme.

In alternativa, un regalo apprezzato potrebbe essere un mattarello in legno inciso, come quello che ho utilizzato io e che vedete in foto. Anche di questi ce ne sono di tantissimi tipi, forme, e dimensioni, con incisioni di ogni sorta.

Un’altra idea reagolo potrebbe essere quella di preparare questi biscottini speziati buonissimi, riporli in barattoli di vetro ben chiusi, che possono essere addobbati semplicemente con fiocchi o nastri, e regalarli ad amici e/o parenti. Io ho sempre apprezzato i regali “hand-made”, perchè richiedono tempo e ricercatezza per preparali. Il tempo è una delle cose più prezione che “abbiamo”, e ritagliarcene un pò per dedicarlo agli altri, a qualcosa pensato per loro, è un gesto bellissimo e prezioso in un mondo che va sempre più di corsa.

Paprenjaci nella letteratura croata

L’autore croato August Senoa ha descritto il Paprenjak nel suo romanzo “L’oro dell’orefice” (1871).
E’ il racconto di un amore proibito tra la figlia di un orafo e il figlio di un nobile sullo sfondo delle strade e delle piazze della Zagabria del XVI secolo. Qui si poteva addentare un Paprenjak, chiacchierare con le donne del mercato e conoscere la gente di Zagabria.

E così avvenne che fu chiamata la signora Paprenjak: in lungo e in largo per la città non c’era una donna, nobile o comune, che potesse cuocere il paprenjak nel modo che Magda conosceva. Giorno dopo giorno c’era una corsa ai suoi paprenjaci, e lo stesso giudice della città Ivan Blažeković era noto per lasciarle ogni tanto un bel soldo nella borsa.

Curiosità

Il pepe nero produce un calore pungente al palato, dovuto alla piperina, il composto chimico (alcaloide) principale. Le altre sfumature aromatiche, come quella agrumata, sono dovute ai composti terpenici.
Per apprezzare la sua complessità è importante conservare questi composti terpenici che si perdono nel tempo ed evaporano all’aria. Per questo motivo è consigliabile macinare la spezia subito prima dell’utilizzo, così da esaltarne le sfumature aromatiche.

Lascia un commento