Shortbread al caramello salato e cioccolato

Ci sono momenti della nostra vita per i quali non basta solo un po’ di zucchero per addolcirli, ma serve anche la giusta dose di burro per ammorbidirli; d’altronde, non è un caso se il burro compare da millenni nel bagaglio culturale delle dolci ricette (e non solo) in tutto il mondo.

Il pane, la marmellata, il prosciutto, l’aragosta, le ostriche, la bistecca, gli asparagi, le patate, la pasta. Il burro ha delle storie d’amore con moltissimi ingredienti della cucina.

Fabrizio Caramagna

Aggiungerei che il burro, combinato con lo zucchero, crea quella profumata magia che si diffonde in cucina quando si preparano i biscotti, la sfoglia e le brioches, e conferisce un sapore unico alle preparazioni. Questo breve elogio al burro non è un caso. Nella ricetta che sto per descrivere il burro è fondamentale: non possiamo dire Shortbread senza dire burro.

Lo Shortbread è un biscotto tipico della Scozia, molto diffuso anche nel Regno Unito ed in generale nel nord Europa. Tradizionalmente si prepara con una parte di zucchero, due di burro e tre di farina. Il nome è dovuto alla sua consistenza friabile (da un vecchio significato della parola “short”). Il merito di questa friabilità è proprio il suo alto contenuto di grassi, fornito dal burro, che inibisce la formazione del glutine.

Gli altri due protagonisti della ricetta sono il caramello salato leggermente montato e la ganache al cioccolato, due protagonisti indiscussi delle mie ricette ormai da tempo. Un accoppiamento golosissimo, non c’è dubbio.

Partiamo quindi da un friabile letto a base di Shortbred sul quale andiamo poi ad adagiare del caramello salato leggermente montato e successivamente una distesa di ganache al cioccolato. Per concludere poi andiamo a gustare questi dolcini deliziosi, gustosi, appetitosi, goduriosi, super golosi e da leccarsi i baffi!

Qui di seguito gli ingredienti:

Shortbread

Iniziamo con il preriscaldare il forno a 180°C. In una ciotola mettiamo il burro freddo a pezzetti con lo zucchero ed amalgamiamo il tutto. Aggiungiamo anche la farina setacciata ed un pizzico di sale. Impastiamo bene, o a mano o con un gancio a foglia (se si usa una planetaria), fino ad ottenere un panetto morbido ed omogeneo. Chiudiamo il panetto in pellicola o carta forno e lasciamo riposare in frigorifero per una mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo, stendiamo l’impasto con un mattarello su un piano di lavoro, fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro. Disponiamo l’impasto in una teglia foderata con carta da forno e bucherelliamolo qui e là con una forchetta, o uno stuzzicadenti, per permettere al calore di cuocere il tutto in maniera più omogenea. Inforniamo a 180°C per 20 minuti, fino ad ottenere una leggera doratura. Una volta sfornato, lasciar raffreddare completamente.

Caramello salato leggermente montato

Per preparare il caramello, versiamo lo zucchero a secco in un pentolino o in una padella. Scaldiamo sul fuoco a fiamma medio-bassa, senza mescolare, scuotendo leggermente di tanto in tanto la padella e di conseguenza il suo contenuto, fino a quando lo zucchero sarà fuso e avrà assunto un colore ambrato scuro, tipico del caramello, ma facendo attenzione a non bruciarlo.
Intanto in un altro pentolino scaldiamo la panna e la portiamo a sfiorare il bollore. Quando lo zucchero avrà raggiunto il color ambrato desiderato, aggiungiamo la panna calda a filo, e mescoliamo mantenendo il tutto ancora sul fuoco. E’ fondamentale che la panna sia ben calda, altrimenti il caramello si raffedda troppo velocemente ed indurisce. Si formeranno delle bolle all’inizio, ed è normale; continuamo a mescolare fino a quando la salsa risulterà omogenea. A questo punto togliamo il pentolino dal fuoco, e incorporiamo il burro a pezzettini, aggiungiamo il sale, e continuiamo a mescolare fino a quando il caramello non risulterà liscio ed omogeneo. La consistenza tenderà ad addensarsi man mano che la salsa al caramello si raffredda. Una volta raffreddata, si può montare leggermente con una frusta o un minipimer: incorporando aria il caramello diventerà leggermente più chiaro e più voluminoso.

A questo punto possiamo versare il caramello salato leggermente montato sulla base di shortbread cotta in precedenza e ancora in teglia, affinché la salsa al caramello si adatti alla stessa forma della base. Mettiamo tutto in frigorifero e procediamo con la preparazione della ganache al cioccolato.

Ganache al cioccolato

Per preparare la ganache al cioccolato partiamo con il tritare grossolanamente il cioccolato. A parte, in un pentolino, portiamo la panna a sfiorare il bollore. Una volta calda, aggiungiamo il cioccolato tritato e togliamo dal fuoco. Mescoliamo bene fino ad ottenere una crema omogenea e decisamente cioccolatosa, e lasciamo raffreddare leggermente, per pochissimi minuti.

Tiriamo fuori dal frigo la base di shortbread e caramello salato e versiamoci sopra la ganache al cioccolato. Livelliamo se necessario e riponiamo nuovamente in frigorifero.

Les jeux sont faits

Una volta assemblate le tre preparazioni, non resta che gustare questa esplosione di gusto! Tagliate e servite come preferite, e non dimenticate di leccarvi i baffi e le dita e soprattutto di condividere gli shortbread al caramello e cioccolato con i vostri affetti. Stay hygge!

Lascia un commento